Хорошими поварами не рождаются, а становятся! Даже без специального образования можно стать замечательным шеф-поваром. Марк Пляскин – шеф-повар  и совладелец кафе китайской кухни «Бамбу» в Иркутске на своём примере доказывает, что  возможно всё, если упорно стремиться к своей цели. Он с радостью ответил на наши вопросы и рассказал, с чего начинался его профессиональный путь.

-Марк, вы с детства мечтали о профессии повара?

-Нет. Я получил юридическое и экономическое образование. Работал маркетологом, риелтором, продавцом в «Евросети»… Идея стать поваром пришла в 2008 году, когда меня подвело мое неразумное финансовое планирование в прошлом бизнесе. Нужно было оплатить долги и на что-то жить, идей для бизнеса с быстрыми деньгами не возникло, и мне пришлось выбирать между двумя простыми для любого человека вариантами работы: автомойщика или помощника повара. Готовить и вкусно есть я любил всегда, к тому же хотелось новых знаний, впечатлений и рутинной работы, которая помогла бы отвлечься. Моя кулинарная карьера началась с должности помощника повара в ресторане «Кодо», там же я стал шеф-поваром.

-В моменты усталости не возникало желания сменить профессию?

В моменты усталости я решил открыть своё дело, чтобы в будущем не так уставать и меньше зависеть от случайных факторов, таких как неопытные или жадные управленцы. А профессия мне нравится, я люблю готовить для людей. В этой работе ты чувствуешь свою реальную пользу и видишь результаты. Повара получают эндорфины от готовки. Буквально!

-А как давно вы открыли своё дело?

-Я  открыл кафе в 2012 году с компаньонами, планировали до этого около полугода. А желание было несколько лет. Сейчас личные задачи и цели более глубокие и серьезные. Я искренне желаю всем хорошим шеф-поварам открыть свои идеальные заведения. Чем больше будет заведений от шеф-поваров, тем вкуснее и приятнее будет!

-Какую кухню и блюда вы больше всего предпочитаете?

-Очень люблю Азию: китайские, тайские, вьетнамские и японские блюда. Люблю всегда пробовать что-то новое, не обязательно в другой стране, даже просто в гостях. Новые вкусовые ощущения — это великолепно. Из простых и доступных домашних блюд предпочитаю холодного цыпленка с горчицей, шарлотку. В последнее время нам стала нравиться домашняя копченая рыбка – скумбрия.

 -Есть ли у вас фирменный рецепт?

-Все мои блюда фирменные. Каждое блюдо я адаптирую, вношу в него изменения. Часть блюд я беру из классических китайских рецептов, часть создаю сам на базе имеющегося опыта. У меня есть много фирменных популярных рецептов.

-Приведите примеры удачно совмещенных вами несочетаемых продуктов? Может, есть интересный случай удачного или неудачного эксперимента?

-Нет четкой таблицы или норм по несочетаемым продуктам, со всем можно экспериментировать. Но не все полезно и не все вкусно. Есть вещи, которые плохо гармонируют друг с другом. В голове у повара словно есть маленький приборчик, который реагирует на такие сочетания и включает сирену, когда видит несочетаемые продукты. Ещё этот приборчик помогает понять вкус блюда до того момента, как ты его приготовишь и попробуешь. Такое седьмое чувство вкусной еды (улыбается).  Если шеф-повар проводит эксперимент, то на 70-80% он уже станет удачным. Ты представляешь пару — тройку ингредиентов, соус, загружаешь эту информацию в мозг, и он тут же выдает тебе вкусовые сочетания. Ты буквально чувствуешь их в голове и на языке. В основном, если шеф-повар опытен, то  он проводит эксперимент только для подтверждения своей теории. Зачастую вкус получается именно таким, каким был задуман. Могут колебаться только яркость, сочность, вкусовые оттенки и т.п.

-Готовите ли вы дома или в гостях?

-Дома готовлю не очень часто. Несколько раз в неделю и что-нибудь простое. Повар любит готовить на работе, там есть разное оборудование, всё очень удобно и быстро готовится. Порой дома  на простые блюда уходит гораздо больше времени. Честно скажу — не люблю готовить в гостях. Обычно это неизвестная плита, которую ты совсем не знаешь, кривые и тупые ножи, размером с перочинный ножик. Досочки для нарезки овощей размером с тетрадный листок… Ну конечно, готовлю, если попросят, ведь это не сложно и приятно!

-Используете  ли вы своё кулинарное мастерство,  чтобы произвести впечатление на прекрасный пол?

-Готовка — очень мощный  инструмент, на самом деле. Умение готовить и правильно этим пользоваться – сильная фишка для мужчины. Я считаю, что задатки кулинарного мастерства в обязательном порядке нужно прививать ещё в школе и девочкам, и мальчикам. Хотя бы в минимальном объеме. Это сильно повысило бы кулинарный уровень всей страны и каждой семьи. Знаете, как раньше музыкальное образование было обязательным в программе у молодых офицеров. Здесь так же. Тут нет разделения на два пола.  А готовка – это больше мужское мастерство, нежели женское.

-Расскажите о своих достижениях и наградах?

-Я не был на соревнованиях и на больших поварских конкурсах. Мои достижения – это новые открытые заведения, которые нравятся людям. Это наше кафе, это рестораны доставки китайской кухни, которые я помогаю открывать в других городах по всей России. Разрабатываю для них меню, обучаю персонал. Очень приятно наблюдать за тем, как люди выбирают блюда из твоего меню вновь и вновь. Вот в этом году хочу своими руками построить дом для семьи – это уже станет  определённым достижением,  для себя точно. Теперь нужно сделать что-то серьезное.

-Чем вы увлекаетесь в свободное от работы время?

-Изучаю информацию о древних цивилизациях и думаю о том, где найти следы Атлантиды и Гипербореи (улыбается). Серьезно. Мне это интересно. Есть в этом некоторая романтика. Периодически стараюсь заниматься спортом. Также книги, очень много книг, и без сериалов, честно говоря, тоже не обходится.

— Чтобы стать поваром, важно иметь призвание или этому можно научиться?

-Главное — желание. В наше время возможность заниматься любимым делом стала реальной практически для всех. Вы можете быть инженером или юристом, и при этом любить готовить. Важно четко понимать, чего вы хотите: готовить дома, для друзей или желаете углубиться в профессию, чтобы стать тем, кто сам создает свои кулинарные правила и фишки. Сейчас очень много любителей, которые, благодаря интернету в том числе, вышли на высокий, для многих недостижимый уровень. Высоцкая, Энди Шеф и многие другие – эти люди всерьез занялись своим хобби и превратили его в мощную силу. Сами стали законодателями еды, так сказать. Если хочешь готовить и делиться опытом с людьми – не обязательно идти в ресторан. Можно стать настоящим  кулинаром и поваром для своим близких. В качестве альтернативы можно, например, заняться фуд –фотографией или стать фуд — блоггером. Вариантов много. Хотя в ресторане вы получите отличные навыки готовки на всю жизнь. Обучение происходит в жестких условиях: представьте, что вам нужно срочно обработать гору овощей и рыбы или за полчаса  выдать  не обед на семью из трёх человек, а 30-40 бизнес – ланчей, или несколько больших горячих блюд и закусок. Так  за короткое время у вас вырабатываются крутые навыки повара!

-Что считаете пиком карьеры для вашей профессии?

-Думаю, это зависит лично от каждого. У всех свой уровень желаний и требований к себе и к жизни. Кто-то будет рад просто стать шеф-поваром, несмотря на то, что это всего лишь ступенька в карьере, определенный показатель профессионализма.  Знаете, если годы идут, а вы все еще не шеф-повар, то нужно  срочно менять профессию. 

Если повар стал шефом и затем смог сам открыть и вывести на серьезный уровень ресторан или сеть, то ему уже есть чем гордиться. Но это только профессиональные  метки, зарубки на дороге.

-Открыть ресторан вообще совсем не сложно. Это может сделать практически любой человек, имеющий желание. Элементарный набор пошаговых действий. Если следовать им, то можно сделать что угодно. Задача другого уровня профессионализма – сделать ресторан стабильным и прибыльным. Здесь вот сложности начинаются и у профи, и у любителей. К сожалению, многие рестораны так и не приносят прибыли.

-Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром?

-Главное качество —  стрессоустойчивость. Работа поваром – это как жесткий психологический тренинг. Человек с неустойчивой психикой, с нежным и чувствительным характером не сможет долго работать на кухне. Ну и привычка к порядку и организованности. Все на первое место ставят вкус, но мне, например, не нужен повар, который может просыпать на работу и постоянно опаздывать, даже  несмотря на то, что при этом он шикарно чувствует вкус и может божественно готовить соусы.

Чтобы стать поваром, главное – желание, как бы банально это не звучало.

Совет от шеф-повара: На любой кухне важно наличие   пары — тройки хороших ножей (приличный нож можно купить в пределах 300-500 рублей), а также рекомендую приобрести парочку действительно больших разделочных досок. Хранить специи лучше  в специальных  мельничках.

Вы сами не заметите, как  после простых дополнений кухня из рутины превратится в ваше любимое место, и вы захотите готовить разную вкуснятину.